פֿון דער צייט פון דער אָטטאָמאַן אימפעריע, דאָלמאַ אין ווייַנטרויב בלעטער איז געווען אַ טייל פון סולטאַן קוויזין און איינער פון זייַן מערסט באַוווסט פארשטייערס. דער רעצעפּט פֿאַר די קוקינג איז ביז דעם טאָג כּמעט אַנטשיינדזשד.
פילע מענטשן האָבן נאָך כיטיד וויכוחים וועגן ווער אָונז דער געדאַנק פון סטאַפינג ווייַנטרויב בלעטער, קרויט און וועדזשטאַבאַלז אַזאַ ווי פּעפּערז, טאַמייטאָוז און פּאַטלעזשאַן. די גריכן באַשטיין פֿון זײַן גריכישער אָפּשטאַם, רופֿן די שיסל "דאָלמאַס", די ארמענער און געאָרגיאַנס אַפּראָופּריייטיד די אויסזען פון דעם שיסל פֿאַר זיך, און גערופֿן עס "טאָלמאַ", די וזבעקס גערופֿן עס "דולמאַ". עס איז אויך די מעגלעכקייט אַז דאָלמאַ איז אויפגעשטאנען אין די יקספּאַנסיז פון טערקיש קוויזין, דאַנק צו די רייַך קולינאַריש טראדיציעס. די בייַזייַן פון דעם שיסל איז כאַראַקטעריסטיש פֿאַר פילע לענדער וואָס האָבן סאַקסידאַד פֿאַר טערקיש השפּעה. בעשאַס די קאָנקוועסט, די Türks באטייטיק ענריטשט און דיווערסאַפייד די קוויזינז פון פילע לענדער מיט אָריגינעל קולינאַריש ינאָווויישאַנז.
אין קיין פאַל, די רעצעפּט פֿאַר דאָלמאַ אין ווייַנטרויב בלעטער, לויט פילע קוואלן, איז געווען דעוועלאָפּעד פֿאַר עליט קוויזין, ווייַל עס כּולל אַ נומער פון פאַרשידענע טעקניקס פֿאַר קוקינג, ריקווייערז זיכער קוקינג סקילז און די פיייקייט צו כאַרמאָוניאַס פאַרבינדן פאַרשידענע ינגרידיאַנץ אין איין שיסל.
ארמאניש ווייַנטרויב דאָלמאַ רעצעפּט
צו צוגרייטן דאָלמאַ איר דאַרפֿן:
- 0.5 קג מינסט פלייש;
- 100 ג קייַלעכיק רייַז;
- 2 אַניאַנז;
- 1 גלאָק פעפער;
- 0.5 טשילי פּעפּערז;
- 2 גרויס טאַמאַטאָוז;
- 30-35 גרויס ווייַנטרויב בלעטער;
- 5 צווייגן פון סילאַנטראָו, פּעטרעשקע;
- אַ קניפּ פון דאַר באַסיל, טערראַגאָן;
- 0.5 צפּ. קאָריאַנדער גריינז און זיראַ;
- 30 ג פּוטער;
- זאַלץ, פעפער.
טראַדיטיאָנאַללי, די דאָלמאַ אַרמאַניש-נוסח איז געדינט צו די טיש מיט קרימי-קנאָבל סאָוס אָדער אַ דיק פערמענטעד מילך פּראָדוקט - מאַצון, וואָס קענען זיין ריפּלייסט מיט כאָוממייד יאָגורט אָדער נידעריק-פעט סמעטענע.
צו צוגרייטן דעם סאָוס איר דאַרפֿן:
- 200 מל קרעם;
- 3 קלאָוועס פון קנאָבל;
- 50 ג פּוטער;
- 3-4 ספּריגס פון מינץ, פּעטרעשקע, סילאַנטראָו.
סאָוס געמאכט:
- פּרעגלען געהאַקט קנאָבל אין צעלאָזן פּוטער פֿאַר 3 מינוט איבער נידעריק היץ.
- גיסן אין קליין פּאָרשאַנז פון קרעם און ברענגען זיי צו די שטאַט פון "ערשטער באַבאַלז". קער אַוועק די הרובע.
- צעהאַקן די גרינז און מישן עס מיט קרעם.
- לייגן זאַלץ צו טעם.
אין דעם טראדיציאנעלן ארמאניש קוויזין, אין דעם פּראָצעס פון צוגרייטן דאָלמאַ פון ווייַנטרויב בלעטער פֿאַר מינסט פלייש, 3 טייפּס פון פלייש זענען געניצט - לאַם, רינדערנס, כאַזער אין גלייַך טיילן. אן אנדער ערנסט פונט איז דער פאַקט אַז די פלייש איז נישט געהאַקט אין אַ פליישמילכל, אָבער געהאַקט אין קליין ברעקלעך מיט שאַרף נייווז.
פּראָדוקט צוגרייטונג:
- צעהאַקן די פלייש אין מינסט פלייש.
- רייַז שווענקען מיט קאַלט וואַסער.
- שיילן און צעהאַקן די ציבעלע.
- צעטרעטן קאָריאַנדער און זיראַ אין אַ מאָרטער מיט קנאָבל, אַ קניפּ פון זאַלץ און 1 טבספּ. גרינס בוימל.
- שווענקען ווייַנטרויב בלעטער מיט קאַלט וואַסער, אַראָפּנעמען קאַטינגז.
דאָלמאַ אין ווייַנטרויב בלעטער
שריט רעצעפּט מיט פאָטאָ:
- שטעלן געוואשן ווייַנטרויב בלעטער אין אַ טיף שיסל און גיסן בוילינג וואַסער איבער אַסידאַפייד עסיק (וועגן 2 טייבאַלספּונז פּער 1 ליטער פון וואַסער). דער פּראָצעדור וועט פאַרווייכערן און רייניקן די בלעטער. לאָזן עס ברו פֿאַר 5-7 מינוט, און פליסן די וואַסער. אויב די בלעטער זענען שווער - איר קענען קאָכן זיי פֿאַר וועגן 5 מינוט.
- שיילן טאַמאַטאָוז דורך גיסן בוילינג וואַסער איבער זיי.
- טשיללי און טשיללי צעהאַקן און צעהאַקן אין אַ בלענדער צוזאמען מיט פּילד טאַמאַטאָוז.
- צעהאַקן די ציבעלע און הערבס.
- מישן מינסט פלייש מיט רייַז, געהאַקט פּעפּערז מיט פּאָמידאָר, הערבס און אַניאַנז. ניד ונ דורך, צייַט מיט קראַשט קאָריאַנדער, זיראַ און קנאָבל. פעפער צו טעם.
פֿאַר די פילונג פון דאַר דאָלמאַ ("פּאַסוק טאָלמאַ") עס איז ווערט טריינג צו נוצן ניט בלויז טראדיציאנעלן רייַז, אָבער אויך פּראָדוקטן אַזאַ ווי לענטילס, טשיקקפּעאַס, רויט קליין בינז און ווייץ גראָאַץ.
Dolma פאָרמירונג:
- צו פאַרשפּרייטן די ווייַנטרויב בלאַט אויף אַ פלאַך ייבערפלאַך מיט דיק וועינס אַרויף;
- שטעלן אַ מיטל אַ ספּונפול פילונג אין דער מיטן;
- ערשטער ייַנוויקלען די דנאָ פון די בויגן, דערנאָך די זייַט טיילן, און דאַן טוויסט אין אַ רער, טייטלי דרינגלעך די ריזאַלטינג בלאָק. אַזוי טאָן מיט אַלע די בלעטער און לאָזן די ברעקלעך פֿאַר די "קישן" אין די דנאָ פון די פּאַן.
איר קענען מער קלאָר ווי דער טאָג ווי צו צוגרייטן דאָלמאַ פון ווייַנטרויב בלעטער און פאָרעם עס ריכטיק דורך וואַטשינג די ווידעא.
פֿאַר סטאַפינג, עס איז בעסטער צו נעמען יונג ווייַנטרויב בלעטער כאַרוואַסטיד אין די פרילינג, דעמאָלט דער פאַרטיק דאָלמאַ וועט זיין ווייך און די פּראָסט וועינס וועט נישט צעלאָזן די רושם פון די שיסל.
קיובז מיט אָנלייגן זאָל זיין טייטלי איינער צו איינער אין אַ טיף פּאַן מיט אַ דיק דנאָ, באדעקט מיט די רוען ווייַנטרויב בלעטער (אָדער שטעלן אַ טעלער קאַפּויער אויף די דנאָ פון אַ רעגולער פּאַן) אַזוי אַז די דאָלמאַ קען נישט פאַרברענען בעשאַס די קוקינג.
דערנאָך - גיסן סאָלטיד בוילינג וואַסער אויף די הייך פון די אויבערשטער פּלאַסט פון ווייַנטרויב ראָללס (איר קענען אויך נוצן פלייש יויך), לייגן אַ שטיק פון פּוטער און דעקן מיט אַ שווער דיק טעלער אָדער שטעלן די מאַסע אין די פאָרעם פון אַ סלוי פון וואַסער. ברענגען די שיסל צו אַ קאָכן, פאַרשטייַפן די פייַער צו אַ מינימום און פאָרזעצן צו מליען פֿאַר וועגן 1 שעה. איר קענען קאָנטראָלירן פֿאַר גרייטקייט דורך ברייקינג איין באַר: די בויגן זאָל זיין לייכט אפגעשיידט און די רייַז זאָל זיין ווייך און בוילד.
די פאַרטיק דאָלמאַ דאַרף זיין געגעבן צייט צו אָפּרוען און באַשטיין. צו טאָן דאָס, עס איז בעסטער צו ייַנוויקלען די פּאַן מיט אַ פאַרדעקן און לאָזן פֿאַר 20 מינוט.
דולמאַ אין ווייַנטרויב בלעטער קענען זיין צוגעגרייט אין אַ פּאַמעלעך קוקער, ווייַל עס טכילעס כּולל אַ ניט-שטעקן שיסל און איז אַ דיק-וואָלד קאַנטיינער.
דער רעצעפּט פֿאַר דאָלמאַ פון פריש ווייַנטרויב בלעטער איז כּמעט ניט אַנדערש פון דעם רעצעפּט פֿאַר זויער. דער חילוק איז דער בלויז פּראָצעס - סאָוקינג די קאַנד בלעטער צו באַקומען באַפרייַען פון וידעפדיק זויער. זיי טאָן ניט דאַרפֿן צו קאָכן ווייַטער. גיסן בוילינג וואַסער און לאָזן שטיין פֿאַר 5 מינוט.
טראָץ דעם פאַקט אַז יערלעך פעסטיוואַלס זענען געהאלטן אין כּבֿוד פון דאָלמאַ אין אַרמעניאַ, דעמאַנסטרייטינג פאַרשידן קולינאַריש יקספּעראַמאַנץ (למשל, סערווינג אַ פאָלקס שיסל מיט שוועמל, קאַרש, מילגרוים סאָסאַז אָדער פילינגז פֿאַר ניסלעך און אַרבעס), עס איז ניט ווייניקער באַרימט אין אַזערביידזשאַן, ווו דאָלמאַ איז אויך געהאלטן אַ טייל נאציאנאלע קוויזין.
די צוגרייטונג פון דאָלמאַ פון ווייַנטרויב בלעטער אין אַזערביידזשאַן אַנדערש אין דעם אַז פֿאַר די פילונג, עס איז מער טראדיציאנעלן צו נוצן סאָלטיד פיש (סטעלייט סטערדזשאַן, סטערדזשאַן, אאז"ו ו) אלא ווי פלייש. אויב מינסט פלייש איז געניצט, לאַם איז געניצט פֿאַר דער צוגרייטונג. אין די זומער, מיט אַ שעפע פון וועדזשטאַבאַלז, דער הויפּט פירות און וועדזשטאַבאַלז זענען סטאַפט - פּעפּערז, טאַמאַטאָוז, פּאַטלעזשאַן, קווינס, apples, ווי געזונט ווי בלעטער פון קרויט, סאָראַל, פייגן. געווירץ אַזערבײַזיש דאָלמאַ מיט לימענע אָדער עפּל דזשוסאַז, ניסלעך, פאַרשידן גרינס אָילס מיט פילע בשמים. וועגן אַ טוץ קיילים אין אַזערביידזשאַן כּולל די וואָרט "דאָלמאַ" אין זייַן נאָמען.
גרייט דאָלמאַ זאָל זיין געדינט הייס מיט סאָוס ווי אַ פרייַ שיסל אָדער אין קאַלט ווי אַ פֿאַרבייַסן מיט הערבס. אין קיין פון די אָפּציעס, עס וועט זיין אַ העל באַפּוצונג פון די טיש און די הויפּט ויסערגעוויינלעך שיסל. דו זאלסט נישט זיין דערשראָקן פון אַ גרויס נומער פון פּראַסעסאַז פֿאַר זייַן צוגרייטונג. טאקע, די קאַמפּלעקסיטי פון דאָלמאַ איז באטייטיק ערגער צו די געוויינטלעך קרויט ראָללס - צוגרייטן קרויט בלעטער איז פיל מער אַרבעט-אינטענסיווע אַרבעט ווי פשוט ווייקן ווייַנטרויב בלעטער אין וואַסער.
